Baktips

Det är ganska lätt att lyckas med ett brödbak. Det som ges här är egentligen inte ett recept utan snarare lite allmäna råd som är en väg till att lyckas. Det är fokuserat på fiberrikt bröd med hela korn.

Fyll en stor kastrull (t.ex. 3 liter) till ca en tredjedel med hela korn av något eller några sädesslag (t.ex. råg, korn, havre, dinkel) i valfria proportioner. Om du har problem att få tag på hela korn så kan det vara lättare att hitta kross, det ska i så fall med i detta stadium.
Koka upp vatten och slå över. Mängden kan vara t.ex. 1.5 liter eller så mycket som ryms i kastrullen.
Låt stå under lock över natt eller över dagen för att kornen ska bli mjuka. Du kan skynda på processen genom att koka "gröten". Om du gör det så var observant på att det bränner fast i botten väldigt lätt!
Häll över i en större degbunke (jag använder Boschs "hushållsassistent" till detta). Det finns nu inte något vatten kvar. Du kan t.o.m. få lov att skära loss gröten från kastrullen (beror lite på proportionerna vatten/korn som du hade).
Sätt till salt, ca 4-5 tsk.
Häll upp en skvätt vatten (t.ex. 3 dl eller så) i någon annan skål och smula i ett paket jäst. Använd en visp eller gaffel för att slamma upp jästen i vattnet.
Detta är inte nödvändigt: Blanda i en matsked honung i jästvattnet. Honungen kommer att konsumeras i jäsprocessen under resans gång, så brödet betraktas ändå som sockerfritt. Syftet med att ha i honung är att snabbare få igång jäsprocessen.
Häll degspadet över degen och rör med slev tills degen är jämn (jobbigt) eller låt assistenten göra det. Konsistensen är troligen grötig (ofta som en rejält stabbig gröt).
Sätt till fullkornsmjöl (t.ex. råg, korn, dinkel, skräd) och blanda igen. Sätt till så mycket att degen antar en "degig" konsistens.
Låt degen jäsa ett tag (t.ex. en timme) under lock eller bakduk (handduk). Ej tätslutande lock. Syftet med att täcka över deg är att förhindra att det bildas en torkad yta.
Rör några varv igen.
Häll ut degen på ett mjölat bakbord. Degen rinner inte i detta stadium. Troligen släpper den dock från bunken då du vänder upp-och-ner på bunken, men eventuellt kan den behöva lite hjälp på traven också.
Mjöla över degen för att få den hanterbar.
Dela upp degen i t.ex. 4 klumpar.
För varje degklump:
- Kavla ut till en platt form och lägg över på ett bakplåtspapper som ligger på en bakplåt.
- Nagga (stick hål här och där med en gaffel).
- För-skär i rutmönster, t.ex. 3x4, och lägg därefter över en bakduk.
- Låt stå tills det jäst upp lite (t.ex. 20 min).
- Grädda i ca 15 min.
- Ta ut och lägg brödbitarna på en bakduk (på något temperaturokänsligt underlag).
- Låt bakduk(ar) omsluta hela brödhögen.
- Täck över med plast (t.ex. plastpåsar). Syftet är att brödet ska hålla sig lagom funktigt.
Ugnstemperatur = 175-200 grader. Vi har en lite gammaldags ugn. Det brukar vara lagom timing att sätt på den då den första bakplåten är färdig preparerad.

Då bödet har svalnat helt kan man frysa in det som man inte redan har ätit upp (och som man inte planerar att äta upp de närmaste dagarna).

Kommentarer

Det mått jag har angivit är mycket ungefärliga. Eftersom proportionerna ändå beror av möjlsort men också i stor utsträckning av mjölkvalitet (t.ex. kan glutenhalten variera mellan olika årgångar och skördeställen). Istället har jag angivit degkonsistensen i de olika faserna, så kan man, om nödvändigt, korrigera. En alltför stabbig deg är dock jobbig att göra lösare.

Om man vill ha ett luftigare bröd och en mer lättbakad deg kan man ersätta en del av fullkornsmjölet med "finmjöl" av valfri sort (dinkel, rågsikt etc). Speciellt om man gör ett råg- eller kornbasert bröd kan det bli kompakt om man inte har något finmjöl alls.

Var alltså beredd på att ett rent rågbröd blir rätt så kompakt. Eventuellt kan du experimentera med längre jästid, jag har dock inte gjort det ännu (jag tycker att det är lite charmigt att göra ett helkompakt bröd mellan varven). Orsaken till att bröd på enbart råg inte jäser upp är helt enkelt att rågmjöl innehåller väldigt lite jästnäringsämnen (vete, och speciellt dinkel tycks innehålla mycket, rågsikt består till ca 60% av vetemjöl).

Andra brödformer kan givetvis praktiseras, men det kan då behövas en annan gräddningstid och ugnstemperatur. Jag väljer dock nästan alltid den platta formen. Jag har kommit fram till följande fördelar:

Jag kan låta degen vara lite kladdigare än då man gör ett högt bröd. Det kan därmed bli lite saftigare bröd i slutändan.
Det är lätt att ta fram några få bitar från frysen.
Det är roligare att jobba med degen än att jobba med efterarbete (t.ex. skivning av längder) för att preparera för infrysning.

Givetvis kan man också använda kryddor (basilika, fänkål, kummin, anis etc). Men glöm inte bort att bröd är gott i sig!

Jag använder alltid ekologiska råvaror, dels för att jag föredrar att äta ekologiskt odlat, dels för att jag så långt möjligt vill understödja naturenliga odlingsmetoder (jorden är vårt gemensamma arv). Dessutom inbillar jag mig att brödet blir godare.

Gertrud har en annan favorit när det gäller brödform.